牛奶分離蛋白（MPI）粉末的補液能力差，但是堿性pH環(huán)境可能會改變和改善其補水行為，而碳酸鈉作為一種堿性的食品添加劑，就具有改善MPI粉末的水化行為的潛力。今天小琪就和大家講講有關于碳酸鈉對乳分離蛋白粉復水的影響。

碳酸鈉的添加量在水中的濃度在0到1 g / 100 mL之間。結果表明，較高的碳酸鈉濃度會導致潤濕性變差，這是由于在粉末/水界面處形成了堅固的薄膜，從而抑制了水滲入主體。但是，適當的攪拌可以有效地潤濕和分散粉末。

另一方面，粒度和離心沉降研究表明，增加碳酸鈉濃度可大大提高MPI粉末的溶解能力。最好的溶解發(fā)生在0.5 g / 100 mL碳酸鈉溶液中，而加入1 g / 100 mL時會出現一些較大的不希望的聚集體。改善的溶解性最可能是由于較高的pH值增加了酪蛋白膠束表面上的負靜電排斥力并降低了疏水基團的吸引力。

所以我們就可以得出以下結論：

一、碳酸鈉對粉末的潤濕性有負面影響。

二、碳酸鈉大大提高了溶解能力。

三、最佳溶解發(fā)生在大約0.5 g / 100 mL碳酸鈉濃度下。

四、堿性pH值最有可能改善溶出度。

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